発酵の謎 その２

中村先生からのコメントです。発酵の謎がかなり解けてきました。

発酵は酵母（酵素ではなく）によるものですが，ニホンミツバチのハチミツに酵母が多いかどうかは調べた研究がないように思います。一般に，ニホンミツバチのハチミツは熟成期間が長いことから微生物との接触機会も多く、酵母がたくさん含まれる可能性は理論的には支持されます。セイヨウミツバチでも高温多湿な地域で貯蜜期間を長くして生産されたものは発酵しやすくなる可能性はあります。
（我が家ではタイ産のハチミツが発酵を始めました）。

ハチミツは酸性で高糖度による高浸透圧で微生物の繁殖を防ぐ性質を持っていますが、酵母はこれらに耐性があります。また発酵過程で生成する炭酸ガスで酸欠状態を維持し、さらにアルコールを生成することで他の真菌（カビなど）類・細菌類との競争を有利に進めることができます。

ミツバチにとっては貴重な糖質を酵母に使われてしまうことになるので、発酵は防ぎたいところで、そのため水分を20％以下にすることをハチミツの保存要件して進化させてきました。巣から取り出されたハチミツが発酵するのは、空気中から吸湿してハチミツの表面水分濃度が上がることによると考えられます。また果実などを漬け込むと、水分が増すだけでなく、果皮上の酵母も入り込むため発酵が促進されます。

さらに「発酵の謎　その１」の事例のように結晶化によって、糖濃度に偏りができ、液層部分の水分が相対的に増えることでも酵母が勢いづきます。表面では当初は酸素があるために、まず酵母が増殖し、密栓状態ではやがて酸素が不足してきて発酵モードに入ります（アルコール臭がし始めます）。

シールのあまいビンやプラスチック容器では生成する炭酸ガスによってできた泡があふれたりしますし、泡ができはじめたハチミツ瓶を開けると、圧力で収縮していた泡が一気に膨張して中身があふれ出すことがあるので要注意です。

発酵すること＝ハチミツの品質の悪さではありません。逆に加熱されていないことの指標ともなります。発酵を防ぎたいという場合には，一度短期的に冷凍するとよいかも知れません（酵母は凍結に弱いとされていますが，低水分下で死滅するかどうかは実はわかりません。また氷点下ではハチミツの結晶化は通常おきません）。

さて、みなさんのお持ちのはちみつはいかがですか？

発酵の謎 その１

発酵の謎はこの3層にあり。


引き続き発酵しています。
先日の蜜会で中村先生にお聞きしました。

はちみつが結晶して沈んでいくうちに、通常より多く水分を含んだ部分（濃い色のところ）が自然にできてくるというわけです。本来は水分20％以内だから発酵は進まないのですが。

みつばちにとってはちみつは食料。その場でどんどん消費していくもの。1年で食べてしまうものなんですね。だから、巣の中で発酵することはありえないというわけです。

不思議なのは、なぜか日本みつばちのはちみつが発酵すること。
西洋みつばちのはちみつが結晶しても自然に発酵するのは見たことがありません。
やはり日本みつばちの方が酵素が多いのでしょうか。

蜜会2006 第１回 はちみつの本当の魅力を知る 終了

6月17日（土）に武蔵野調理師専門学校の第１講義室をお借りして「はちみつの本当の魅力を知る」を開催しました。
はちみつって何だろう・・・という基本中の基本をわかりやす〜く、楽しく講義してくださったのは中村純先生（玉川大学ミツバチ科学研究施設助教授）でした。

では、まず、はちみつの定義！
「みつばちにより植物体上より採取され、転化されたのち巣房に貯蔵された甘味物質である。
植物体上とは、花の蜜腺以外に花外蜜腺、葉に落ちた吸汁昆虫の分泌物（甘露）、超熟果実の果汁など
転化とは、ショ糖を分解して果糖やブドウ糖のような転化糖（還元糖）にすること」
甘露とか、果汁もみつばちにとってははちみつの元なんですね。

みつばちは蜜を集めにいくときは、行きは燃料用の蜜だけで花を求め、帰りは満タンにして帰ってきます。そして巣で待つ仲間に口写しで渡すのです。持ち帰る蜜は最大でも30mg〜50mg。小さな体ですもの。「う、健気だ・・・」と一堂思わずうるうる。
おまけに若いもんではなく、年をとったものが採りに行き、帰ってこられないときはそのまま力尽きて終わります。
効率がよいというか、ドライというか。自然界は高齢化に悩んだりしない。

そして糖度80％の高濃度で有機酸を含有し、酵素反応で過酸化水素が生成されるため微生物が増殖されません。
だから数千年たっても、はちみつははちみつというわけです。

ただ、糖度が高いということはほかの成分が少ないということでもあります。そこで今回、ちょっとみんなの注目を得たのは、はちみつが水分は20％以下で、ほとんどが糖質。有機酸、ミネラル類、ビタミン類を微量ながら有するものの、やはりブドウ糖と果糖を主要糖とする糖質であるということです。当たり前なんですが、どうしてもこれを食べたら、どんないいことがおこるのかと機能性をまず考えてしまいます。

最近は食べ物をないがしろにしたり、食事を不規則にしたり、加工品で手軽に済ませたりする反面、一つの食材に多大な機能を期待したりと私たちの食生活は大きくバランスを崩しているといえます。
はちみつも、やたらと機能性を強調される食材の一つですが、まずは自然界を豊かにするミツバチの営みから生まれる甘い楽しみのおすそ分けを大切にいただくことを一番に考えたいものです。

面白いのははちみつの個性を決めるのは実はこれらの微量要素だということ。
アミノ酸と糖、果糖と酸、それぞれの割合で色調が微妙に変化するというわけです。

今回の蜜会は、食べることが自然とつながっているという当たり前だけれど、忘れられがちなことをもう一度確かめたい、そんな思いで開催しました。
最後に参加された方々に感想を聞いてみたところ、「どうしたらミツバチに恩返しができるのでしょう」とおっしゃってくださった方が数名おられました。
みつばちに成り代わりまして、御礼申し上げます。

アカシア、ミカン、レンゲ、百花蜜の4種類のPHや糖度を調べてみました。

加熱したものと味を比べてみました。
雑味が消える、酸味が弱くなる、など、加熱することでそれぞれの個性が消される傾向があることが判明。

さて、第２回目は7月8日（土）15：00〜、会場を　おいしさ科学館（協力：太陽化学株式会社）に移し、今度は花粉からはちみつの特性を探っていきます。
どこにもない初の「はちみつ」をテーマにした蜜会2006、ご参加をお待ちしています。

お申込みは東京はちみつクラブ事務局（LJ21事務局内)まで

メールアドレスは、ローカル・ジャンクション21のホームページの東京はちみつクラブのページをご覧ください。

今年は裏年？ 蜜が採れない！

今年は、ニセアカシアも、エゴノキも花が咲いているのにみつばちの巣箱は軽いままだそうです。
中村先生によると、玉川大学に勤めだしてから，こんなにひどいのは初めてのような気がするとのこと。

大きな樹木には花の咲く周年があるようで裏年、表年とよくいわれます。
今年はなぜかニセアカシアの花のつきが悪いそうです。
根が浅く、保水力が少ないこと、繁殖力が旺盛であることから、このところ目のカタキにされているニセアカシアだから、ちょっといじけてしまったかな。

さて、来週の土曜日はいよいよ蜜会です。
採れたてのニセアカシアやソメイヨシノなど、楽しんでみましょう。

なお、このブログは明日12日10：00〜15日10：00までメンテナンスのためサービスが停止となります。
しばし、お別れです。

山ははちみつの宝庫

先週の土日に群馬県高崎市の山でうろうろしていたところ、こーんなにおいしそうな木いちごを発見！

もちろん食べちゃいました。
酸味、甘さのバランスが最高！
地元の方によると、黄色い木いちごが一番おいしいとか。

野いばらも発見！

木いちごも、野いばらも、それはそれはおいしいはちみつが採れます。

と思ったら、やはりありました！

ところで、またしてもDoblogのメンテナンスが１２日10:00〜１５日10:00まであり、サービスが停止されてしまいます。
まったくもう！

１６日の１２：００〜は正常に戻る予定だとか。

また、「発酵」の夏がやってきた

瓶の回りに目をやると、あれ！はちみつが洩れている！もしや・・・と蓋を開けてみたら・・・


あーっ、やはり発酵が始まっていました。これは日本みつばちのはちみつです。

冬には結晶化するし、夏には発酵するし、はちみつって生きているんだなあ。

昨夜、大きい瓶に移し変えてみました。


ありゃりゃ、もう、こんなに発酵しています。

ぶどうの果実のようないい香り・・・

どーしよっかなあ。

水を足して、もっと発酵させてしまおうっかな。